Comprendre et Gérer les Tableaux d’Allergènes en Restauration

L’industrie de la restauration est régie par ces deux forces inébranlables : satisfaire les palais aventureux tout en veillant à la sécurité des aliments. Avec l’augmentation des allergies alimentaires, il est essentiel que les restaurants soient en mesure de fournir des informations transparentes sur les allergènes contenus dans leurs plats. Dans cet article, nous explorerons les allergènes à déclaration obligatoire en restauration, comment les identifier au sein de votre établissement et choisir les modalités d’affichage de ces informations. Nous aborderons également l’importance de sensibiliser le personnel à ces informations et de mettre à jour régulièrement les informations sur les allergènes.

Quels sont les allergènes à déclaration obligatoire en restauration ?

En Europe, il existe 14 allergènes à déclaration obligatoire, incluant les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le lupin, le dioxyde de soufre et les sulfites, ainsi que les mollusques. Ces allergènes sont reconnus comme étant les plus susceptibles de causer des réactions allergiques graves. Cela dit, les allergènes peuvent varier d’un pays à l’autre. Dans certains pays, d’autres aliments comme les graines de lin ou le fenugrec sont également considérés comme allergènes à déclaration obligatoire. Les propriétaires de restaurants et les responsables de cuisine doivent être conscients de ces exigences réglementaires et veiller à ce qu’elles soient respectées.

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Définir la liste des allergènes de votre restaurant

Étape 1 : définir les allergènes des matières premières utilisées dans l’établissement

La première étape pour développer un tableau d’allergènes consiste à définir les allergènes présents dans les matières premières utilisées dans votre restaurant. Cela implique de passer en revue chaque ingrédient utilisé dans votre cuisine et de confirmer s’il contient ou non l’un des allergènes à déclaration obligatoire. Cette tâche peut être compliquée, surtout si votre cuisine utilise un large éventail d’ingrédients. Heureusement, la plupart des fournisseurs d’ingrédients alimentaires fournissent des informations détaillées sur les allergènes contenus dans leurs produits. Il est donc utile de travailler en étroite collaboration avec vos fournisseurs pour obtenir cette information.

Étape 2 : définir des allergènes de vos préparations

La deuxième étape consiste à déterminer quels allergènes sont introduits dans l’aliment lors de sa préparation. Cela peut inclure non seulement les ingrédients utilisés pour cuisiner le plat mais aussi les allergènes qui peuvent avoir été introduits dans le plat par contamination croisée. Ainsi, chaque plat proposé dans un restaurant doit être analysé pour déterminer la présence d’allergènes. Cette analyse doit également tenir compte de la possibilité d’une contamination croisée, par exemple si un plat sans noix est préparé à l’aide d’ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec des noix.

Choisir les modalités d’affichage de l’information des allergènes

Cas 1 : les denrées sont présentées à la vente

Si les aliments sont préemballés à la vente, l’étiquetage des allergènes doit être clairement visible sur l’emballage. Cela signifie que chaque allergène doit être clairement identifié dans la liste des ingrédients, généralement en gras et entre parenthèses après l’ingrédient. De plus, l’étiquetage doit rester visible jusqu’à ce que l’aliment soit consommé. Il est important de noter que même si un aliment ne contient pas d’allergène en tant qu’ingrédient, il peut être contaminé par des allergènes lors de la préparation ou de l’emballage. Dans ce cas, une mention “peut contenir des traces de…” ou “produit dans un environnement où…” est souvent utilisée pour avertir les clients.

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Cas 2 : les denrées sont consommées sur place

Si les aliments sont consommés sur place, il est essentiel de rendre les informations sur les allergènes facilement accessibles aux clients. Cela peut se faire de plusieurs manières. Par exemple, les restaurants peuvent afficher un tableau des allergènes à l’entrée du restaurant ou sur la carte du menu. Les serveurs peuvent également être formés pour informer les clients des allergènes présents dans chaque plat. En outre, il peut être intéressant de proposer un menu alternatif pour les clients atteints d’allergies alimentaires. Ce menu peut être une version déclinée du menu principal, mentionnant les substitutions relatives aux allergies.

A ne pas oublier lorsqu’on a mis en place l’information

Sensibiliser tout le personnel aux informations destinées aux personnes allergiques.

La sensibilisation de tous les membres du personnel est une étape cruciale une fois que les informations sur les allergènes ont été mises en place. Il ne suffit pas que le personnel de cuisine soit conscient des allergènes présents dans chaque plat : les serveurs, les responsables de salle et même le personnel de nettoyage doivent également comprendre l’importance de cette information. Une formation régulière sur les allergènes peut aider à garantir que tout le personnel est à jour. Cela permettra d’assurer une expérience bien informée et sécuritaire pour les clients.

Prévoir une mise à jour des allergènes

Il est également important de prévoir une mise à jour régulière des informations sur les allergènes. Cela est nécessaire non seulement lorsque le menu change, mais aussi lorsque les recettes sont modifiées ou lorsque de nouveaux ingrédients ou fournisseurs sont introduits. Un tableau d’allergènes doit donc être considéré comme un document vivant qui évolue avec le temps. Il est essentiel qu’il soit maintenu à jour pour assurer la sécurité de tous les clients.

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Perspectives futures

Nous vivons une époque où le respect des allergènes est un aspect essentiel de l’industrie de la restauration. Alors que nous continuons de progresser, nous pouvons nous attendre à voir des technologies et des outils innovants qui faciliteront encore davantage le processus d’identification et de communication des allergènes. Au fur et à mesure que nous évoluons, il est essentiel que nous mettions en place des procédures pour assurer une information complète et correcte pour tous nos clients. Après tout, une expérience culinaire doit être délicieuse et sécuritaire pour tous.

Allergènes à déclaration obligatoire Mise en place de la liste des allergènes Affichage des allergènes Mise à jour des allergènes
14 allergènes en Europe (et d’autres ailleurs) Définir les allergènes des matières premières & préparations Présentées à la vente ou consommées sur place Nécessaire lors de modifications du menu ou des recettes