Comprendre et gérer les allergènes dans la restauration: guide complet

Chers lecteurs, dans une époque où la sensibilité aux allergènes alimentaires est de plus en plus aiguë, les professionnels de la restauration sont confrontés à une lourde responsabilité en matière de déclaration et de gestion des allergènes. Dans cet article, nous allons aborder les allergènes à déclaration obligatoire dans l’univers de la restauration, la définition claire de la liste de ces allergènes que votre restaurant doit gérer et les modalités d’affichage de cette information. Nous allons également rappeler quelques points essentiels après la mise en place de cette déclaration d’allergènes.

Quels sont les allergènes à déclaration obligatoire en restauration ?

Il existe 14 catégories d’allergènes qui doivent être obligatoirement signalés en restauration. Ces allergènes comptent les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le lupin, les mollusques et enfin, le dioxyde de soufre et les sulfites en concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/litre. De plus, l’usage d’ingrédients et de produits dérivés de ces catégories doit également être signalé. Cela inclut les additifs, les arômes, les aides à la panification, les excipients et tout autre composant d’un produit alimentaire pouvant déclencher une allergie.

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Définir la liste des allergènes de votre restaurant

Étape 1 : définir les allergènes des matières premières utilisées dans l’établissement

La première étape consiste à identifier tous les allergènes présents dans les matières premières que vous utilisez. Cela commence par la lecture rigoureuse des étiquettes fournies par vos fournisseurs, ou en cas d’absence de ces informations, par la communication avec eux pour l’obtention précise de ces informations. Il est recommandé de garder un registre détaillé de toutes les matières premières utilisées et de leur composition allergénique. Ceci permettra un repérage facile et rapide des allergènes présents dans votre cuisine.

Étape 2 : définir des allergènes de vos préparations

Suivi de l’établissement d’une liste des plats et éléments du menu de votre restaurant, identifiant précisément les allergènes pour chaque préparation. Cette liste devrait être basée sur les informations recueillies en amont lors du repérage des allergènes des matières premières. Il est également essentiel de considérer les risques de contamination croisée entre des aliments contenant des allergènes et des aliments non allergéniques. Ces risques peuvent être contrôlés par des pratiques rigoureuses de nettoyage et de séparation.

Choisir les modalités d’affichage de l’information des allergènes

Cas 1 : les denrées sont présentées à la vente

Lorsque les denrées alimentaires sont présentées à la vente, vous pouvez choisir d’indiquer les informations relatives aux allergènes directement sur l’étiquetage des produits, par le biais de tableaux d’information ou par consultation d’une liste que vous fournirez à la demande du client. Cela peut sembler complexe, mais il est crucial pour le consommateur d’avoir toute l’information dont il a besoin avant d’effectuer son achat.

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Cas 2 : les denrées sont consommées sur place

Si les denrées sont consommées sur place, la réglementation prévoit que l’information sur les allergènes soit communiquée oralement et confirmée par écrit si le consommateur le demande. Cela vaut pour les restaurants, les cafés, les cantines, les traiteurs et tous les autres lieux de restauration. C’est une bonne idée de poster l’information des allergènes dans un endroit visible, mais il est également essentiel de former tout le personnel sur la façon de répondre aux questions sur les allergènes de manière claire et précise.

A ne pas oublier lorsqu’on a mis en place l’information

Sensibiliser tout le personnel aux informations destinées aux personnes allergiques.

Une fois que ces informations sont disponibles, il est crucial que chaque membre de l’équipe soit formé et comprenne l’importance de la gestion des allergènes. Cela peut impliquer des formations régulières sur l’identification des allergènes, l’hygiène alimentaire, l’élimination de la contamination croisée et la communication efficace avec les clients.

Prévoir une mise à jour des allergènes

La gestion des allergènes est un processus continu, ce qui signifie que les listes d’allergènes et la formation du personnel doivent être régulièrement mises à jour. Cela comprend la mise à jour des listes d’allergènes chaque fois qu’un nouveau produit est introduit ou qu’un ingrédient change.

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Résumé des Points Clés

Attention, ce résumé est une aide à la compréhension et ne remplace en aucun cas une lecture approfondie et rigoureuse des réglementations en vigueur.

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Liste des allergènes de déclaration obligatoire Processus de définition des allergènes Affichage de l’information des allergènes Suivi après la mise en place de l’information
14 catégories d’allergènes Définition des allergènes présents dans les matières premières, puis dans les préparations A l’écrit si les denrées sont présentées à la vente, à l’oral et confirmé par écrit sur demande si consommées sur place Formation du personnel et mise à jour régulière de la liste des allergènes

L’enjeu de la gestion des allergènes en restauration n’est pas seulement une question de respect de la réglementation, mais également un véritable enjeu de santé publique. C’est avec responsabilité et rigueur que nous devons aborder ces questions, pour la sécurité et le confort de nos clients.